Giữ gìn và phát triển – Hành trình đưa ẩm thực Hà Thành ra thế giới

Ẩm thực Hà Thành không chỉ là những món ăn ngon, đặc trưng mà còn là một phần ký ức văn hóa, là "di sản" ẩm thực của người Tràng An, trở thành biểu tượng văn hóa, gắn liền với lịch sử và tâm hồn người Thủ đô.

Di sản ẩm thực Hoàn Kiếm – Hành trình dân tộc hóa và quốc tế hóa

Ông Nguyễn Chí Hòa, người kế thừa thương hiệu Cafe Giảng cho biết, năm 1946, khi Hà Nội, ông Nguyễn Văn Giảng (tức bố ông Hoà) từng làm việc tại khách sạn Metropole danh tiếng đã sáng tạo ra món cà phê trứng. Với sự sáng tạo cùng khát vọng mang cà phê đến với tất cả mọi người, ông đã thử nghiệm thay sữa bằng lòng đỏ trứng gà đánh bông. Khi thành công đã đến, lòng đỏ trứng được đánh bông với đường và một chút sữa, tạo thành lớp kem vàng óng, béo ngậy, phủ lên trên tách cà phê đậm đà.

"Cà phê trứng là sự kết hợp hài hòa giữa Âu và Á. Sự sáng tạo này không chỉ là một giải pháp thay thế nguyên liệu đơn thuần, mà còn là biểu tượng cho tinh thần không ngừng vươn lên của người Việt", ông Hòa nói.

Trải qua hơn 70 năm, công thức cà phê trứng của Café Giảng vẫn vẹn nguyên như thuở ban đầu. Chính sự kiên trì và tôn trọng giá trị truyền thống ấy đã giúp Café Giảng trở thành một di sản ẩm thực của Hà Nội. Dù ở đâu, những người yêu thích cà phê trứng vẫn có thể tìm thấy hương vị đặc trưng ấy, như một phần của Hà Nội xa xôi nhưng vẫn luôn hiện hữu.

Tuy nhiên, đứng trước dòng chảy của thời đại, việc gìn giữ một thương hiệu lâu đời không hề đơn giản. Ông Nguyễn Chí Hòa cho biết, việc bảo tồn và phát triển Café Giảng không chỉ là trách nhiệm đối với gia đình, mà còn là với di sản văn hóa của Hà Nội. Không chỉ đơn thuần là một ly cà phê, mà còn là một câu chuyện về sự sáng tạo, về những nỗ lực không ngừng nghỉ để biến khó khăn thành cơ hội. Và trên tất cả, đó là câu chuyện về một Hà Nội xưa cũ nhưng vẫn luôn vững vàng trước dòng chảy của thời gian.

Giữa vô vàn những hàng quán, chả cá Lã Vọng của bà Lê Thị Bích Lộc vẫn vững vàng nhờ vào một nguyên tắc duy nhất: giữ trọn vẹn hương vị nguyên bản.

"Mỗi mẻ cá đều phải chọn loại tươi ngon nhất, không bao giờ dùng cá đông lạnh. Mắm tôm phải chuẩn vị Bắc, rau ăn kèm từ hành, thì là đều phải đúng hương, đúng vị. Không có chuyện thay thế nguyên liệu hay gia giảm công đoạn, bởi chỉ cần lệch đi một chút, chả cá sẽ không còn là chính nó nữa," bà Lộc chia sẻ.
 

Dẫu trải qua bao thăng trầm lịch sử, chả cá Lã Vọng không chỉ là một món ăn, mà còn là một phần của Hà Nội. Đó không chỉ là hương vị đậm đà của cá tươi nướng thơm, không chỉ là cái chấm mắm tôm tròn vị, mà còn là câu chuyện về những con người kiên trì giữ lửa, về một di sản ẩm thực trường tồn qua năm tháng.

Nếu chả cá Lã Vọng hay cà phê trứng đã trở thành những tượng đài ẩm thực Hà Nội, thì Bánh Gia Trịnh lại là một câu chuyện mới hơn – một hành trình trẻ trung nhưng đầy bản sắc, nơi những chiếc bánh xưa cũ được khoác lên mình tấm áo của thời đại.

Bà Trịnh Hồng Giang, CEO của thương hiệu Gia Trịnh, khiêm tốn nói rằng thương hiệu của mình sinh sau đẻ muộn. Nhưng thực chất, những chiếc bánh mà Gia Trịnh mang đến đã tồn tại trong đời sống người Hà Nội từ rất lâu.

Gia Trịnh giống như một kiềng ba chân, được nâng đỡ bởi ba dòng bánh đặc trưng: bánh lúc lắc từ nhà nội, bánh mảnh cộng từ nhà ngoại và bánh nướng – bánh dẻo nhân cốm mang hương vị Hà Thành. Mỗi chiếc bánh không chỉ là một món ăn, mà còn là một mảnh ghép của văn hóa, của những ký ức ngọt lành trong tuổi thơ bao thế hệ.

Dù là thương hiệu mới, Gia Trịnh không chỉ dừng lại ở việc làm bánh mà còn đặt mục tiêu gìn giữ di sản. Từ những công thức cổ xưa, doanh nghiệp này kết hợp với các chuyên gia để đảm bảo tiêu chuẩn hóa, giúp bánh không chỉ giữ được hương vị truyền thống mà còn phù hợp với xu hướng hiện đại.

Bà Trịnh Hồng Giang bày tỏ: "Chúng tôi muốn thế hệ trẻ không chỉ thưởng thức mà còn hiểu về giá trị của những món bánh truyền thống. Bởi vậy, Gia Trịnh không chỉ là nơi sản xuất mà còn là nơi truyền dạy. Chúng tôi hợp tác với các trường như Đại học Quốc gia Hà Nội, Đại học Bách Khoa, mời chuyên gia về nghiên cứu bảo quản để bánh có thể đi xa hơn mà không mất đi hồn cốt".

Không chỉ là một tiệm bánh, Gia Trịnh đang trở thành một cầu nối giữa truyền thống và hiện đại, nơi những hương vị tưởng như cũ kỹ lại trở thành một nét đẹp tinh tế trong đời sống đương đại. Và trong hành trình ấy, họ không đơn độc – bởi mỗi chiếc bánh Gia Trịnh làm ra, đều đang kể một câu chuyện, đang truyền đi một tình yêu với di sản Hà Nội.

Ẩm thực không chỉ là một nét đẹp trong văn hóa, mà còn là một phần của bản sắc dân tộc

TS Lê Thị Minh Lý, Ủy viên Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia, Phó Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa Việt Nam cho rằng "Café Giảng là sự dân tộc hóa món cà phê – một thức uống có nguồn gốc từ phương Tây – bằng sự sáng tạo của người Việt với trứng gà. Không chỉ dừng lại ở đó, café trứng còn đạt chuẩn quốc tế, được thế giới đón nhận như một nét đặc sắc của ẩm thực Hà Nội".

Nếu café trứng là một sự sáng tạo dựa trên nền văn hóa cà phê Pháp, thì chả cá Lã Vọng là sự chắt lọc tinh túy từ ẩm thực dân gian Việt Nam. Từ xưa, bữa cơm người Việt luôn có cơm – cá – rau, nhưng chả cá Lã Vọng đã nâng tầm món ăn dân dã thành một thương hiệu riêng biệt, trở thành biểu tượng ẩm thực Hà Nội.

"Việc gắn sao cho thương hiệu không đơn thuần là thủ tục hành chính, mà là một sự bảo chứng giá trị. Trong hàng nghìn lựa chọn dành cho du khách, những thương hiệu được bảo trợ bởi cơ quan quản lý và chuyên gia văn hóa chính là sự khẳng định đâu là di sản thật, đâu là giá trị thực sự", TS Lê Thị Minh Lý nhấn mạnh.

 

Không chỉ dừng lại ở việc gìn giữ, di sản ẩm thực cần phải phát triển để phù hợp với thời đại. Bà Lê Anh Thư, Phó Chủ tịch UBND quận Hoàn Kiếm, khẳng định việc tôn vinh di sản không chỉ giới hạn trong phạm vi văn hóa mà còn phải mở rộng ra thế giới. Ẩm thực không chỉ là hương vị, mà còn là câu chuyện, là chiều sâu văn hóa. Bởi vậy, Hoàn Kiếm đang xây dựng những tiêu chí tôn vinh di sản ẩm thực, vừa kế thừa giá trị truyền thống vừa phù hợp với bối cảnh toàn cầu.

Có thể thấy, việc dân tộc hóa để giữ hồn Việt, quốc tế hóa để lan tỏa tinh hoa. Đó chính là con đường mà những thương hiệu ẩm thực Hà Nội đang đi, một hành trình mà mỗi người yêu văn hóa Việt đều có thể tự hào khi nhắc đến.